Sucre de palme indonésien
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L'arbre : Dérivé de la sève de divers palmiers. Les deux plus courants en Indonésie sont :
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Le cocotier (Cocos nucifera) : produit le Gula Jawa ou Gula Merah.
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Le palmier à sucre (Arenga pinnata) : produit le Gula Aren, souvent considéré comme plus haut de gamme avec une saveur plus profonde.
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La récolte : Les agriculteurs exploitent l'inflorescence (la tige florale) de l'arbre, et non le tronc. Ils coupent la pointe du bourgeon floral, et la sève sucrée s'écoule. Cela peut être fait toute l'année dans les climats tropicaux.
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Le processus : La sève recueillie est bouillie dans de grandes casseroles ouvertes jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau s'évapore et qu'elle devienne une pâte épaisse et collante. Elle est ensuite versée dans des moules (souvent en bambou ou en coquille de noix de coco) pour refroidir et se solidifier en blocs caractéristiques, ou remuée pour créer du sucre granulé.
Saveur, couleur et texture
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Profil de saveur : Plus profond et plus intense que l'érable. Il a un goût dominant de caramel ou de caramel brûlé, souvent avec des nuances fumées, salées ou de noisette. Le Gula Aren (palmier à sucre) est généralement plus foncé et a une profondeur plus complexe, presque chocolatée, par rapport au Gula Jawa (noix de coco) plus doux.
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Couleur : Brun doré profond à très foncé, presque noir rougeâtre.
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Texture : Généralement solide et dense. Il doit être râpé, haché ou fondu avant utilisation. Il a une texture légèrement plus douce, plus "fondante", que le sucre candi.